米曲霉豆豉酱油曲精酱油曲种黄曲精米曲霉酱曲重庆

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低温制曲有利于提高氨基酸生成率和原料利用率；酱醪发酵过程是形成香气风味物质的关键，期间参与的微生物众多

酱油曲精主要用于制作酱油，黄豆酱，甜面酱，大酱，豆豉等，大豆发酵类目基本都能覆盖，当然了除了纳豆菌以外，起使用方法和用量见下面详情介绍，主要是控制温度，米曲霉生长适合的温度是32-38度，高不可超过40度，因为米曲霉强生命温度极限就是42度。

酱油曲精 高冉
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广东广州 酱油曲种 沪酿3.042米曲霉 酱油曲精辽宁沈阳葫芦岛天津和平
酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，通过纯种培养、复配精制而成。 产品优势：1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率同类产品的5%-10%。 2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质生成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。

3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。 产品配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），等。 产品用途：酱油、黄豆酱、豆豉等原料制曲。
接 种 量：万分之三至五，按混合干料计。 使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。 温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃（夏低冬高）。
制曲时间要求：24-28小时成熟（制曲一般不超过28小时）。
保存方法：25℃以下阴凉干燥保存（建议冰箱保存）。
制曲过程 制曲时间 品温控制 注解
孢子发芽期 4-6小时 30-34℃
（夏低冬高） 切勿低于28℃或38℃
菌丝发芽期 8-12小时 30-35℃ 料发白间歇通风，一次翻曲
菌丝生长旺盛期 12-17小时 32-38℃ 料全白连续通风，二次翻曲
产酶期 18-28小时 28-34℃ 24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲（注：仍然通风，否则温度不正常）

高盐稀态发酵法酿造酱油的生产工艺流程

生产工艺中关键的是低温制曲和酱醪发酵过程，它们关系着酱油品质的优劣和风味的好坏[9]。其中，低温制曲有利于提高氨基酸生成率和原料利用率；酱醪发酵过程是形成香气风味物质的关键，期间参与的微生物众多，发生着许多缓慢的生化反应，酱醪中含有几十种氨基酸和几十种风味物质，使产品具有色香味具全的特点。正是高盐稀态发酵酱油的品质，才受到了世界各地消费者的青睐，因此高盐稀态发酵工艺是酱油行业走向世界的主要发展方向。 高盐稀态发酵法酿造酱油的全过程的流程如图1所示。
图１ 高盐稀态发酵工艺 Figure1 The high-salt liquid method 目前我国采用的高盐稀态发酵工艺消化吸收了日本的许多技术，如制冷盐水制醪，低温分阶段发酵，气流搅拌酱醪和压榨设备压榨取油等。
2.2.2 高盐稀态发酵工艺的优缺点
小麦 筛选 除杂 焙炒 粉碎 豆粕
除杂 润水 蒸料 风冷 混合 接种 米曲霉 制醪 发酵 压榨 沉淀 过滤 调配 制曲 冷冻盐水 酵母菌 成品 灭菌


4 优点：该生产工艺生产的酱油产品氨基酸态氮生产率高，酱油风味好，该工艺生产线自动化程度高。 缺点：该生产工艺生产过程中所需的设备投资比较大，占地面积广，生产周期比较长，所需成本比较高[10]。