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冷串串技术培训,冷串串制作方法,重庆哪里学冷串,学冷串串多少钱 |
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冷锅串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味特。
本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、2种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。
高汤的熬制技术
钵钵鸡秘制红油的制作配方
藤椒油的制作技术
熬制鸡油方法
红油麻辣口味汤底调制
鸡汁藤椒口味汤底调制
高汤的熬制技术(本技术文中 统称" 高汤",调各种口味的底汤用 )
准备材料:鸡架子 2 斤(买不到,可以用鸡腿代替) 猪大骨 1 斤 姜片 10g 花椒5g 胡椒3g
具体操作步骤:
1、锅内加水烧开,将猪大骨、鸡架子（猪肉皮也可以）放入去血水待用。
2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的大骨和鸡架子，加入姜 花椒 胡椒 大火烧开 转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温 待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。
注意事项：如需要量大 也可换大桶熬制 每日记得烧开 不然就变质坏掉了
钵钵鸡红油制作步骤：
材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香叶4克、毕拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷叶3克
辣椒粉100g(辣椒粉好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,姜片40g,葱40g,大蒜30g 拍碎。
秘制钵钵鸡红油步骤如下：
将植物油1200克,菜籽油为上选但是菜籽油是生的（烧制油温230度左右 掌握不好温度我建议大家买个温度计 淘宝很便宜的）没有菜籽油也(可用大豆色拉油代替)
锅中烧热,放入葱姜蒜,炸 制三分钟把油倒入事先准备好锅内
注意:此锅已放入香料和辣椒面,中火,加热60秒左右,关火,油温在200度左右盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小 时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,后用漏网过滤使用。
注意事项：比例可增加比例哦 可扩大10倍 ''
油温不能太高 不然辣椒面就糊了 刚开始做可以少量做
钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味 (以一份钵钵底汤计算):
准备材料:
高汤 鲜味王 排骨味王
香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥
芝麻酱 花生酱 海鲜酱耗油
老抽 白砂糖盐味精鸡精芝麻香油
藤椒油胡椒粉红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花
调料太多我就不一一拍照了
准备工具:钵钵鸡碗一个
调配方法:
第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右
第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末15g, 蒜泥 15g,芝麻酱约 5g,搅拌均匀,加入花生酱约 3g,海鲜酱约 3g,蚝油 约 5g,草菇老抽 15g,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精约 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一边添加,一边搅拌。
第3步:加入自制红油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和葱花各 10g, 花生碎可加可不加(参照各地口味)
注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后, 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
制作鸡油：
材料：
生鸡油1斤 生姜片20g 盐3g
1、将鸡油冲洗一下,切成一小块一小块,沥干掉多余水分
2、不用等锅很热,即可将生鸡油放入锅内,小火煸炒,炒出一点油以后,放 入生姜片20克,小火炸,知道鸡油渣滓出来变的很小,油和渣滓差不多分离了即 可关火，不能用大火不然颜色会变黑 油变味哦
3、将渣滓过滤掉,往鸡油里面放入3克盐,搅拌匀,冷却后用玻璃瓶或者塑 料瓶装起。
藤椒油制作如下：
准备材料:食用油600g 青藤椒150g 香叶10片 姜片8片 葱段20g 芹菜段20g 洋葱片 20g
藤椒油提炼方法:
1、将食用油倒入锅中,烧约 3 成热的时候 姜片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色后,捞出,静置 1 小时, 捞出渣滓。
2、然后再加热到 3成油温的时候放入香叶炸约 1 分钟,捞出,后放入青藤椒(清洗干净,沥干水, 放容器捣碎裂用,容易出味),炸制变黄即可关火。
然后倒入容器中,密封 24 小时后,藤椒颗粒也 可以捞出,这样储存的时间久,也可以不捞出,储存的时间短一些, 用的时候,颗粒也可以放在汤 里。
试做请注意: 1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 2、藤椒一定要先捣碎
3、一定要做好后浸泡 24 小时味道更好。
钵钵鸡底汤调配——鸡汁藤椒口味 (以一份钵钵底汤计算):
准备材料: 高汤 鲜味王 排骨味王
香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 白砂糖
盐 味精 鸡精 藤椒油 鸡油 胡椒粉
青红小米椒 葱花
准备工具:钵钵鸡碗一个
调配方法:
第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右
第 2 步:往高汤里加入鲜味王 10g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉 25g,姜末 15g,蒜泥 15g,搅拌均匀,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精 3g,一边添 加,一边搅拌。
第 3 步:在高汤里加入藤椒油 20g,鸡油 10g,可以单用油煸炒一些藤椒 颗粒放进去,然后青红小米椒圈圈 30g,葱花 30g 即可。
菜品穿串搭配切串技巧 需要腌制再卤的菜品
鸡肫,鸭肫,鸡心,鸡脚,鸡尖,牛肚,猪肚,猪耳朵
腌制方法:
需要腌制,直接涮熟的肉品
黄喉,牛肉片,鸡肉片,鱿鱼须,
不需要腌制,直接涮熟的菜品
基围虾,牛百叶,午餐肉,及各种素菜
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