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川湘菜技术 |
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川菜是中国民间大菜系，也被称为“百姓菜”，讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。 川菜口味主要有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），而辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了川菜“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），这“七味”“八滋”是味蕾好的归属，堪称人类之光！也是川菜“一菜一格，百菜百味”的称誉缘由！
川菜技法繁多讲究菜品入味，小炒不过油，不换锅；干煸成菜味厚而不腻；干烧用汤恰当，味醇而鲜。但对于川菜来说，每道辣菜都有着共同的灵魂——红彤彤的辣椒油！作为川菜里大众情人的麻婆豆腐，瞧它红里透白，集麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字于一身，软滑豆腐被油泼辣子练出火辣性格，一口下去由喉入胃，简直是下饭界的“杠把子”！一家川菜馆好不好得看它毛血旺的好坏，四川人走到哪就把川菜馆开到哪，毛血旺的做法也有很多变化，不过我觉得主要的就是红油的味道，再是鸭血的鲜嫩。
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