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火锅 |
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对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了，汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅。
想要炒出色泽诱人的火锅，要了解火锅该是什么颜色。虽说川味火锅是一锅红艳，但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型的不同，火锅的汤色也会产生相应的变化，以常见的麻辣火锅为例，就有鲜红和暗红的区别——一般清油火锅在制作时，要求色泽鲜红，可以衬托出青花椒的颜色，撩人食欲。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红，暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外，似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。
集 四川火锅底料制作
1制作底料药材香料配方
2制作底料的配料配方
3粒粑辣椒制作
4 炒制底料的全过程操作实录
5 火锅底料的储存
第二集 四川火锅老油制作
1 制作火锅油的香料配方
2辣椒品种介绍
3熬制火锅油的全过程操作实录
4制作火锅油的注意事项讲解
5 火锅油的储存
第三集香料处理
1香料的品种介绍
2香料的比例
3 香料处理全过程操作实录
第四集高汤制作
1制作高汤的食材搭配
2食材去血水处理
3熬制高汤全过程操作实录
4高汤热制时间及储存
第五集糕粑辣椒的制作
1辣椒的配比选择
2制作粒粑辣椒的全过程操作实录
第六集全红汤火锅锅底调味装盆
1红汤锅底调料比例
2调红汤锅底全过程操作实录
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