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糖葫芦,小吃 |
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有人说，冬天是属于火锅、烤红薯和冰糖葫芦的。对于吃货来说，这个说法的正确。眼下即是冰糖葫芦在北方地区火热上市的时节，山西运城也是概莫能外。看那一串串红彤彤的山楂原味冰糖葫芦，映红了姑娘小伙们的面庞，冬日里吃上这么一串，就是对青春的一种犒赏。八前，宋光宗求得一良方，“用冰糖与红果煎熬，饭前吃五至十枚”，医好了他宠妃的食欲不振。冰糖葫芦走进了我们视线里。
八后，在林语堂和梁秋实笔下，“裹糖可口”、“酸甜无疵”，我们品尝到了冰糖葫芦的念念不忘。
做糖葫芦1的，是用山里红。山里红跟山楂二者相似，但其实不一样，舌头就能分清楚。一咬酸到皱眉的是山楂，酸甜可口是的山里红。
山里红不是是什么食材，尽管现在被人类圈地栽培，但也不乞求精心照料，依旧生的放肆。没有人为除草、施肥，但到了收获的日子，山里红总是如期挂满山头。山里红是要“打”下来的，一人在树上“打”，三两人在树下捡。打果是苦活，累活，年轻人都不愿干。不惑之年的果农拿着竿子上树，一竿子下去就下起红果雨，树下的人捡起新鲜的山里红装进麻袋，剩下品相不好的果子，入尘土，养来年。关于熬糖，北京话叫做熬糖稀。铜锅上火，糖加水熬化。搅拌时提起十二分小心，火候不到容易发粘，吃时会粘牙；而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。还要把握稠度，稠了蘸不起来，稀了挂不住。当一锅沸腾的糖咕嘟咕嘟冒泡，显现出啤酒一样的金黄色泽，差不多就熬好了。
这时候的糖浆有恰到好处的浓稠。筷子挑出，放入冷水，会迅速凝固。倾斜锅底，将串好的串儿，贴着滚烫的糖浆一转，糖壳薄而均匀，透明泛亮，看品相就是好吃的。它们的糖衣颜色鲜红，厚实坚固，粘牙，高温下糖还不会化，只是被工业制糖包裹的山楂，有失风味。装袋前再裹上一层食用糯米纸防止糖化
为解决糖衣预热融糖的问题，我们没有省成本的好办法，只能用1蠢的方式，用低温保持糖衣的物理状态。干冰加厚实泡沫箱，到手时还是真冰·糖葫芦，食用时，需静待解冻至室温口感更佳。牙齿或舌尖哪个先接触到糖衣都可，牙齿检验口感，舌尖感受味道，咬下去，糖衣细密裂开、干脆，舔一口，糖衣温暖化开、甘甜，随后，刚刚好的酸在口腔中绽放，经老北京人验证，能尝出老北京的人情味儿。
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